Весна завжди асоціюється з  ранніми овочами, такими як зелена цибуля, огірки, черемша, петрушка, кріп,  редис, шпинат,  що вирощуються в прискореному режимі з застосуванням добрив органічних,  мінеральних, а також регуляторів росту рослин, пестицидів.

Основним хімічним елементом, потрібним для росту будь-якої рослини, є азот та його похідні. Всі рослини в своєму складі мають різний вміст нітратів, концентрація яких визначається  в міліграмах на кілограм ваги (мг/кг).  В овочах, що вирощуються в закритому грунті (теплиці, парники) нітратів  накопичується більш, ніж в овочах з відкритого грунту.

Нітрати самі малотоксичні, але ,  під  дією шлункового соку при відповідних умовах, в тому числі в шлунково-кишковому тракті,  під  дією шлункового соку, перетворюються в токсичні нітрити, які згубно впливають на гемоглобін з утворенням  метгемоглобину, що веде до гіпоксії тканин організму.

Головне  правило безпеки  рослинної продукції  при їх споживанні -  добова доза нітратів на кілограм ваги людини не  більше 5 мг.  Саме про це наголошує  Всесвітня організація охорони здоров'я.  Для людини вагою  70  кг  надходження з їжею, водою 350 мг нітратів на добу є безпечним. Гранично допустимою дозою вважається 500 мг нітратів на добу, а токсичною може бути вже більша за 600 мг. Вже при таких концентраціях  нітратів  в рослинній продукції  у шлунково-кишковому тракті відбувається хімічна реакція з перетворенням гемоглобіну у  метгемоглобін, який блокує надходження кисню до клітин організму.

Для багатьох видів рослинної продукції, що використовується в якості їжі, визначені та затверджені максимально допустимі рівні вмісту  нітратів  (МДР), що є безпечними для людини. У разі наявності  нітратів в концентраціях, що перевищують максимально допустимі  рівні від 1 до 2 разів, така продукція вважається умовно придатною до їжі, тобто вона не  може використовуватися  для харчування хворих та дітей. А якщо  вміст нітратів в овочах перевищує МДР  більш як  в 2 рази, така продукція непридатна до їжі, а питання  подальшої її долі повинно вирішуватися окремо.

Максимально допустимі рівні вмісту нітратів для ранніх овочів мають різні цифрові значення: від  150,0 мг/кг для огірків до 500,0 мг/кг для зеленої цибулі  та капусти,  до 1 500,0 мг/кг для листових овочів, щавлі, петрушки та кропу.  Максимально допустимі рівні нітратів для овочів, вирощених в теплицях та парниках, мають значно більші показники:  для огірків це 300,0 мг/кг, для зеленої цибулі - 800,0 мг/кг, для капусти –  900,0 мг/кг.  А  ось  для листових овочів, щавлі, петрушки та кропу це взагалі 3 000 мг/кг. Для  редису  показник максимально допустимого рівня  вмісту нітратів  не встановлений, вважається що такий овоч не встигає накопичувати у своєму складі багато нітратів. Вміст нітратів не нормується  також в полуниці.       Позбутися  нітратів з будь-яких овочів неможливо та й недоцільно – разом з ними "гинуть"  і вітаміни. А ось зменшити їхню кількість все-таки можна за рахунок ретельного  миття  овочів, їх  чищення, вимочування від  години до двох.

Рослинна продукція, як рання теплична, так і грунтова,  повинна  реалізовуватися на ринках, в магазинах  тільки за наявності протоколів з даними лабораторних вимірювань вмісту нітратів.  Такий документ  підтверджує   безпеку рослинної продукції, в тому числі за вмістом нітратів.

Слід пам'ятати, що безпека будь-яких овочів, в тому числі ранніх, залежить також і від умов їх використання. Немиті, вони завжди  є потенційною загрозою в плані передачі  інфекцій  кишкової групи (дизентерія, гастроентероколіт) та гельмінтозів.